För snart tre år sedan öppnade Garveriet i Floda, en restaurang med en storslagen vision om att vara med och ställa om världen. Idag är de med i det innovationsdrivna projektet Ways2Taste som utmanar dagens värdekedjor genom att använda biomassa av svamp i nya produkter och skapa mervärde i cirkulära processer.

Hållbar mat – en hygienfaktor

På Garveriet, som är en mötesplats där gom och hjärna matas med nya smaker och ny kunskap, är restaurangen basen i verksamheten. Att våga prova nya livsmedel och hjälpa till att utveckla dessa harmonierar bra med Garveriets grundfilosofi där kunskapsspridning och lusten att lära står i fokus.

– Hållbarhet och hållbar mat är snart en hygienfaktor och vi baserar vår verksamhet på tre viktiga delar; ekologiskt, lokalt och svinnsmart. Svampbiomassan som kan framställas med Ways2tastes metod dockar in i alla dessa, säger Anna Groneberg.

Överblivna brödrester är lösningen

Brödrester är en av de största svinnprodukterna globalt, på grund av att det är en svårberäknad produkt när man jobbar med dagsfärskt bröd. I bageriet, som ingår i Garveriet, såg man direkt en spännande potential i projektet Ways2Taste och dess lösning att kunna odla svampbiomassa av överblivna brödrester.

– Vi vill gärna påverka i de större sammanhangen, inte bara i det lilla lokala, vi ska ju förändra välden! Projektet står för den del av de utmaningar vi ser både privat och som samhälle. Vi gillar att man kan koppla ihop akademin med verkligheten.

Bageriet började odla svamp i våras och är nu inne på tredje odlingen som genomförs i vanlig ugn, planen är att testa i jässkåp framöver där det är lättare att kontrollera luftfuktighet och temperatur. Hittills har Anna och hennes kollegor fått fram tre olika svampkulturer där alla har olika egenskaper. Delar av svampmassan torkas för att enklare kunna testas i nya produkter där fokus ligger på smak och textur.

– Som restaurang är vi intresserade av råvaror med en djup bra grundsmak i sig själv som kan användas i matlagning. Vi vill ha en råvara att jobba med men har ju även butik så det vore kul att kunna sälja färdiga produkter där också. Vår köksmästare och fermenteringsexpert som kommer att jobba tätt ihop med Coralie Hellwig, doktorand inom projektet Ways2Taste, för att ta fram nya spännande smakupplevelser, berättar Anna.

Viktigt att tilltala många

Att Garveriet redan använder till exempel vegetariska proteinsubstitutet Tempe i sin butik ger ett försprång på många sätt.

– Denna typ av produkt blir lätt ett köttsubstitut, det är så det framställs på marknaden. Vi vill ta produkterna vidare från det stadiet och bli mer än så. Då handlar det inte bara om matlagning utan också om hur produkterna marknadsförs. För att lyckas är det viktigt att vi kan nå majoriteten, säger Anna. Vi bor i en småstad där det inte finns så mkt annat ”häftigt” och annorlunda. Vår publik är bred och vi måste kunna tilltala många. Det hjälper inte att vi har det perfekta proteinet om ingen vill äta det. Produkten måste smak utvecklas och fungera ute hos folk om det skall fungera i längden. Här kan vi hjälpa till!